Kopi Luwak : l’or en grain

Phileas a posé ses valises sur l’ile de Java. Baignée par l’océan indien et la mer de Java, l’ile de Java est la plus peuplée du monde. Elle abrite la capitale de l’Indonésie, Jakarta, des temples bouddhistes remarquables et des superbes paysages. Mais vous vous doutez que si Phileas a choisi cette destination, ce n’est pas seulement pour ses volcans, ces vestiges bouddhistes ou sa forêt tropicale. Non, l’ile de Java est également une terre de culture du thé et de café. Et pas n’importe quel café. Le café de java est un café dit « de luxe », parmi les plus cher du monde.  Pour comprendre sa spécificité et son goût unique, c’est sur les traces du Kopi Luwak que s’est aventuré Phileas.

L’ile de Java, berceau du Kopi Luwak.

L’Ile de Java : terre de café… et de civettes !

Luwak ou Civette asiatique

L’ile de Java est une terre de café. Arabica, robusta, liberica et excelsa se côtoient pour le plus grand plaisir des civettes asiatiques qui se délectent de leur cerise. Car le café Kopi Luwak tient son nom de l’animal qui le produit ; le luwak ou civette asiatique (Paradoxurus hermaphroditus). En effet, il est fabriqué à partir de cerise de café partiellement digérée et excrétée par l’animal. Peu ragoutant me direz-vous ? Et pourtant, ce café est réputé pour son goût de caramel voire de chocolat et son absence d’amertume.

La civette joue un rôle clé car c’est elle la première qui sélectionne les meilleures cerises de café dont elle va se régaler. Elle en digère la pulpe mais pas le noyau qu’elle rejette en grappe après un jour et demi passé dans leur tube digestif. Les graines se récoltent dures et encore recouvertes d’une partie des enveloppes intérieures du fruit. Elles sont ensuite lavées (ouf) et séchées sous le soleil indonésien. Les graines sont écrasées à l’aide d’un mortier afin de séparer le grain vert de sa couche protectrice. Les grains sont ensuite plongés dans l’eau. Cette opération permet de nettoyer mais également d’isoler les mauvais grains des bons. Après séchage, les grains de Kopi Luwak sont prêts pour l’exportation et la torréfaction.

L’or en grain

Le Kopi Luwak est rare et cher. Un « café-crotte » (autre dénomination du Kopi Luwak) hors de prix ? Voilà qui interpelle notre Phileas !

La pratique remonterait au XIXe siècle où déjà les néerlandais installés sur l’ile affectionnaient ce café particulièrement savoureux et difficile à obtenir. Car outre sa rareté, le Kopi Luwak se distingue surtout par ses arômes très particuliers que le grain de café obtient au contact des enzymes lors de son passage dans le tube digestif de la civette. Le goût peut varier bien sur, suivant la variété du caféier dont les cerises sont ingérées. Mais les grains ont en commun une absence d’amertume et un profil aromatique que certains décrivent comme proche du caramel et du chocolat.

Plus cher que les grands crus Blue Mountain de Jamaïque ou Bourbon Pointu de la Réunion, ce « café le plus cher du monde » mérite t-il son prix ? Encore faudrait-il pouvoir y goûter et surtout faire fit des dérives que connaît sa production…

Les dérives de la ruée vers l’or

Si le café était historiquement récolté dans la nature ou le kopi luwak évolue à l’état sauvage, il est à signaler des dérives dans cette pratique. Le prix au kilo du café Kopi Luwak s’envole entre 200kg et 400kg, de quoi susciter toutes les convoitises…

Civette en captivité pour la production du fameux breuvage…

De plus en plus de producteurs ont donc recours à la captivité pour s’assurer un rendement régulier. Cette pratique est vivement condamnable car les civettes sauvages sont enfermées dans des cages et soumises à un régime tout à fait inadapté. L’attrait pour ce café s’en trouve, avouons-le, grandement diminué. D’autant que le goût du café se trouve également altéré par cette pratique. En effet, dans la nature, la civette choisit les meilleures cerises. En captivité, ce qu’elle ingère est nettement moins sélectif. Difficile aujourd’hui de garantir la traçabilité du café, sauvage ou d’élevage. L’Université de Floride a développé un processus permettant d’imiter la production naturelle de Kopi Luwak. Reste à Phileas à goûter le résultat de ce procédé garanti sans souffrance animale.  

A noter que ce procédé n’est pas unique au monde. Le café Misha au Pérou, le Black Ivory en Thaïlande ou encore le Jacu Bird au Brésil implique également un processus de digestion préalable par certains animaux. L’occasion pour Phileas de reprendre le bateau…